samedi 27 octobre 2012

Faisán a la brabanzona



Una vez más, queridos amigos, se aproxima de forma implacable el mes de Noviembre, con su cambio de horario, con sus bajas temperaturas (por favor, amigos del hemisferio sur, ya sé que esto no se aplica a ustedes, pero perdonen a este bloguero que se está estremeciendo de frío en Bruselas, a 4ºC, justo tras una semana de "veranillo de San Martín" en la que hemos llegado a 23ºC). Decía, que es que me distraen ustedes, caramba, que se aproxima el mes de Noviembre y con él, el día de difuntos. Día en el que todos los años tengo algunas visitas. El año pasado, para agasajar a mis contertulios preparé una endivias caramelizadas que fueron bastante bien recibidas, claro que ninguno de los asistentes era un experto gastrónomo. Pero ¡Oh mundo sorprendente!, este años he recibido un mensaje extrasensorial que me ha soplado que van a venir a cenar Don Francisco de Quevedo, Brillat-Savarin y Moctezuma Xocoyotzin:


Don Francisco de Quevedo
            Moctezuma

 Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Naturalmente, un sudor frío recorrió mi esternón y mi cerebro naufragó en medio de un espantoso pánico al ridículo. A punto estuve de anular la visita anual de los seres del otro mundo. Sabía que Don Francisco, con un cochinillo asado estaría contento, y que a Moctezuma le bastarían unos zopes con chile serrano y carnitas frías... pero ¡a Brillat-Savarin!, mon Dieu, ¿que iba yo a darle?.

Estando en tamañas cavilaciones, me llegó un mensaje extrasensorial y pseudotelepático de Don Francisco, que me susurró suvemente en el trigémino (el trigémino está en la frente, so mal pensados):


"Considere su merced que persona de tan noble alcurnia y refinados gustos como Monsieur Brillat-Savarin, bien sería merecedor de que vuestra merced se afanare en preparar sabroso condumio con ocasión de su visita a este mundo"



¡Cielos benditos! mi  pánico aumentó de forma exponencial a cada palabra quevediana. Pero, Don Francisco, con un deje burlón y socarrón, continuó:

"No me haga remilgos vuesa merced, que, considerando que presume de no conocer a las mujeres y ha tenido ya varias, lo mismo puede aplicarse a sus artes culinarias. No se espante, pues, su merced y póngase a ello, voto a bríos"


Me retuve de responder que si eso era así, era porque ninguna mujer había sido capaz de soportar mis atroces desmanes culinarios. Pero nada, la onda extrosensorial despareció. Así que me dije: -Sorokin, cielete, ¿por qué no haces un ensayo a ver que tal queda y si sale bien lo haces el primero de Noviembre?

Pues nada, me puse a la obra y decidí hacer un plato típicamente belga y típicamente de la estación que nos ocupa: Un faisán a la brabanzona. Lo de "brabanzona" se refiere a la región de Brabante. La región en cuestión, ¡Oh queridos amigos! es la provincia que rodea Bruselas. De hecho, Bruselas está en mitad de Brabante. Lo que pasa. es que hace unos años, cuando Bélgica se convirtió en un estado federal, como sabéis, todo el país se dividió en dos: El norte, flamenco, y el sur, francófono y valón. Brabante siguió el mismo esquema, así que hay dos Brabantes: el flamenco y el valón. Y Bruselas, en medio. Pero vamos, que no se sabe si el faisán a la brabanzona lo inventaron unos u otros:


Pero a lo que vamos, al faisán qué rayos, que se nos echa el tiempo encima. Compré una faisán en "la Becasse", una carnicería de Stockel, donde te lo preparan con una lámina de tocino y una hoja de vid:


La carnicera me preguntó si lo quería hembra o macho. Naturalmente, dije que hembra, aunque no sé muy bien por qué, pero suena mejor. Después compré mantequilla salada en el supermercado. Ya sé, ya sé que me vais a decir que por qué no usé Aceite Oliva Virgen y tal. Pues fácil, porque entonces no sería faisán a la brabanzona, sería faisán a otra cosa, no sé, a la sorokinesca.



Las endivias las compré en el frutero de la esquina asegurándome que eran de tierra (no sé qué diablos quiere decir, pero he leído que son las mejores. Debe ser que hay otras de esas que se cultivan en cuevas o qué se yo):


Para preparar el faisán, queridos e ilusionados lectores, lo puse en una cocotte o cacerola de hierro fundido con unas pellas de mantequilla con sal. Se calienta la mantequilla en la cocotte y se dora el faisán por todos lados durante unos pocos minutos. Mientras, se ha precalentado el horno a 180ºC.




Una vez dorado el pobre animalillo, se mete en el horno durante unos 50-60 minutos, mientras de vez en cuando se le riega con el jugo de la cocción, y si es necesario, añadiendo un poco de agua (yo, por si acaso, le puse unos chorritos de vino tinto, aunque lo suyo, lo racial, hubiera sido ponerle cerveza negra). Le hemos añadido algo de sal, no mucha, porque la mantequilla ya era salada. El siguiente paso es caramelizar las endivias, cortándoles el fondo levemente, que es lo que amarga y pasándolas por la sartén con pimienta, nuez moscada, azúcar y cubriéndolas con agua hasta la mitad.




Cuando el faisán ya está listo, se saca del horno, se le añaden las endivias con el jugo que hayan soltado y se pone a fuego suave (lo de fuego es un decir, porque mi cocina es eléctrica y, ciertamente, echo de menos el gas, que queréis, amiguetes) hasta que todo el conjunto queda agradablemente dorado y las endivias bien caramelizadas.



Y ¡hete aquí! como queda el faisán con sus endivias una vez emplatado:



Estaba de muerte. No en vano es una receta para el día de difuntos, diantres.

Nota: Ya sé que hay una polémica sobre si se escribe "endivias" o "endibias". Yo lo escribo con uve, porque al fin y al cabo, el nombre se lo pusieron los francófonos de aquí, de Bruselas, que es donde se inventaron. En concreto, en la Comuna de Scaerbeek en el siglo XIX.


Venga, ya os contaré si mis espectrales invitados aprecian el manjar.

Un besazo

Post Scriptum:

Tras el éxito obtenido en la cena, y ante las súplicas de mis comensales, Oh queridos lectores,  me he decidido a presentar este plato al III Concurso de gastronomía del gran Apicius: "La cocina paso a paso",

Patrocinado por:

San Ignacio
El taller de las tradiciones
Oh menaje
La cocina de Plágaro
Artepan

Saluditos

24 commentaires:

  1. Debería usted añadir junto al título: 'No leer a mediodía o por la noche sin haber llenado la panza'
    Me apunto la receta, que una es muy cocinillas y se pasa los días libres y lluviosos delante de los fogones con una copita de vino. Seguro que tus ilustres invitados se chupan sus espirituales dedos.

    Besos

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    1. Mujer, Dorothy ¿solo cocinas cuando en Ibiza llueve?. En fin, no sé, en estos dias parece que el Mediterráneo está sufriendo fuertes lluvias, así es que a lo mejor puedes aprovechar para hacer un faisán y así acompañar espiritualmente a mis invitados. Ah, y se me ha olvidado decirlo en el texto, pero por aquí lo suyo es acompañarlo con un buen Borgoña. Allende el Pirineo, un buen vino de Toro o un Somontano harán el trabajo perfectamente. Venga, a por ello.

      Un beso

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  2. Monsieur Sorokin, le ha quedado una preparación de lujo y si sus invitados no lo aprecian será culpa de sus hábitos alimentarios.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius, por la visita y el comentario. Me da mucho gusto que mi faisán le parezca una buena preparación. Ya veremos si les gusta a mis espectrales invitados.

      Saludos

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  3. Ah, me encanta las conversaciones con el gran Don Francisco de Quevedo... y el resultado de su osadía culinaria, no pude sino catalogarse de magnífico.
    El tiempo ha sido lo mismo acá un veranillo de San Martín la semana pasada y ayer ya ha empezado a nevar... todo amaneció blanco.
    La receta queda apuntada porque siempre he querido preparar este tipo de aves... acá las consigo congeladas, pero qué le vamos a hacer.
    Abrazos

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    1. Uy, Claudia, yo que me imaginaba los faisanes corriendo por los bosques de Baviera con un trotecillo corto (yo es que vi uno una vez en Saboya y caminaba así)... y resulta que allá los venden congelados... Bueno, pues no importa, a lo mejor tambien están buenos.
      Lo de la nieve es inquietante. En tres días hemos pasado del verano a la nieve (en Bruselas no nevó, pero en la frontera con Alemania sí)

      Abrazos

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  4. Creo que a Savaren,el padre de la dieta baja en carbohidratos, no le va a gustar mucho, pues él consideraba al azúcar y a la harina blanca causante de la obesidad.
    Ahora bien, si le sacas el azúcar a las endibias van a estar amargas, entonces...¿Qué guarnición le ponemos? podría ser...algo que fuera moldeado en un molde savaren ( de esos que tienen un hueco en el medio)a base de huevos, verduras,.. así desde el más allá se pone contento ¿no te parece?
    Saludos

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    1. ¡Oh, Norma! ¿tú crees que por unos cincuenta gramos de azúcar se va a remover inquieto en su tumba?... claro, que ahora que lo dices, cuando estaba el otro día escribiendo la receta, de repente se me cayó al suelo un cuandro que tenía en la estantería... tal vez sea eso. Pues nada, hacemos tu receta. Lo que pasa es que ya no es faisán a la brabanzona, lo llamaremos "faisán a lo Mar del Plata" si te parece bien.

      Saludos

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  5. Le he contestado en la entrada que ha hecho el comentario sobre la posibilidad de concursar con esta receta.
    Es totalmente posible, a pesar que no sea un blog gastronómico, está en las bases del concurso.
    Lo único que tiene que poner los logos de los patrocinadores con enlaces a sus paginas, (lo puede copiar en las bases) y mandar un e-mail o un comentario en las bases con su intención de participar con esta preparacion en el concurso.
    Acto seguido la registrare´y la mandaré a los miembros del jurado.
    Saludos

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    1. Gracias Apicius. Tras el éxito obtenido en la cena de ayer, me he decidido a enviar a la receta a su concurso.

      Saludos

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  6. Buenos días Monsieur Sorokin:
    Su receta ha quedado registrada para el III Concurso Internacional de cocina.
    Como sabe puede concursar con otra receta salada y dos dulces.
    Suerte con el jurado del cual no formo parte.

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  7. Monsieur, en primer lugar decirle que he leído entretenida y gustosa su culinaria entrada, sin ningún problema. Que me he quedado pasmada con la presentación que del faisán hace su carnicero, esa hoja de vid y esa lonchaza de tocino, madre que cosa más fina. Y que aquí ha salido el sol, son las 14:23 y me ha entrado un hambre horrible, y eso que he estado haciendo pan por la mañana y algo he picado mientras. Su receta me parece digna de un premio, por cómo la cuenta, por los personajes tan grandes que trae pareja y porque está para hincarle el diente.

    Suerte monsieur!

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  8. Muchas gracias por su gentileza, Madame. Me alegro que lo haya podido leer bien, que le haya gustado y que por allá haya salido el sol, porque por aquí, ni p'atrás. Mujer, si no estuviera su merced tan lejos la hubiera invitado al ágape. La conversación de Quevedo siempre es amena mientras se apura un huesecillo del faisancete.

    Un abrazo, Madame

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  9. Por fin se me permite leer y escribir en su blog Monsieur, no sé si será cosa de las ánimas, pero hasta hoy no había podido hacerlo.
    Reitero el disfrute que me ha supuesto leer toda la entrada y la estupenda receta que creo que es de premio, si no, ya lo verá usted.
    Como a Delikat, me deja maravillada la preparación del carnicero, se ve que en Bélgica, se hacen bien las cosas, hay que ver.
    Respecto a las endivias, como sabe se cultivan en la oscuridad, para que las hojas resulten así blanquitas y tiernas, pero a veces no se hace sobre tierra, sino sobre mantillos de infames preparados, es por eso que su proveedor le insiste en que son de tierra, porque al menos, dentro del esfuerzo que supone para una planta vivir privada de luz natural, ha podido recibir sus nutrientes de la tierra.
    Mucha suerte en el concurso.
    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias por tus palabras de aliento, Viena. Que una maestra de la cocina como su merced me diga esas cosas, me llena de satisfacción y me hace enrojecer hasta el borde de las orejas.
      Ya me maliciaba yo que lo de las endivias debía ser algo así. De hecho, el otro día vi una instalación de cultivo de endivias en Evere. Sobre la tierra en la que están las plantas (que parece que son achicorias, mira tú) ponen una especie de toldo de como treinta centímetros de altura, bien espeso para que no pase la luz. De hecho, en flamenco se llaman "witloof" (hoja blanca).
      Y el carnicero sí, es un "crack", pero lo cobra bien, ¡válame dios!.

      Un abrazo

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    1. Buenos dias. Apicius. Creo que nos están pirateando las cuentas de Twitter a todos, porque yo he recibido el mismo mensaje de parte de Viena. La solución, puede ser cancelar la cuenta de Twitter y abrir una nueva o algo así, pienso.

      Saludos

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  11. Gracias Monsieur Sorokin, el problema de cambiar la cuenta es la perdida de los seguidores.
    Habrá que ver que lata dan y posteriormente actuar.
    Saludos

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  12. Sorokin, he metido el cava en la nevera a la espera de recibir la invitación para disfrutar de ese faisán "brabanzona". No lo puedo evitar, pero el brabanzona me retrotae al bribón, borbón...

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    1. Veo que Blogger te ha levantado el arresto y ¡por fin! has podido contemplar el faisán de Brabante. Bien está el cava, pero yo -sin ninguna motivación territorial ni política- llevaré una botella de Pommery. Es que me gusta más el champagne... Y para recordar más al Borbón, después podemos beber una copa de Bourbon...

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  13. No me extraña que lo hayas presentado Sorokin! Por cierto me ha encantado cómo te sirvieron el faisán de la carnicería, ¿es costumbre de allí o de la carnicería?

    Yo creo que es endiBia :-PPPPPP

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    1. Hola Arantxi. Te diré la verdad: aparte de comprar en el supermercado de la esquina, es la única carnicería de este tipo donde compro (de hecho no es una carnicería, es lo que creo que se llama en castellano una "pollería", lo que pasa es que me suena tirando a un tanto chusco eso de pollería, vamos que solo venden aves de todo tipo). La pollera (prohibido reirse) me propuso lo del tocino y la hoja de vid, o sea que si lo quieres a pelo, te llevas el faisán a pelo :-)

      Pues será endibia, pero a mí me gusta más con uve, y no sé por qué lo cambiaron al pasarlo al español, porque en francés es "endive". :-PPPPP

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  14. Este platillo se ve buenísimo, esas endivias y el faisán se miran tan bien en conjunción. Aquí las endivias son carísimas y no están tan grandes como estas que presentas.
    Un saludo

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    1. Hola Carmen

      Aquí tambien hay endivias chicas y endivias grandes. Supongo que depende si son de tierra o de esas que se cultivan en cuevas.

      Un abrazo

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