mardi 1 novembre 2011

Endivias caramelizadas (chicons caramelisés) para la noche de difuntos


Como todos ustedes sabéis, queridos amigotes (ya no hago diferencias, todos sois mis amigotes), en la noche de difuntos, los muertos salen de sus tumbas, reagrupan sus cenizas -si alguien las ha dispersado sobre el azul Mediterráneo o el sombrío Mar del Norte, por ejemplo-, vuelven a tomar forma humana y se mezclan con el resto de la gente aunque algunos ni se enteren. Pero es así, y si no me creeis, leeros los "Cuentos de la Alhambra" de Washinghton Irving.

Eso fue ayer, la noche del 31 de Octubre. Yo, la pasé con el mismísimo Washington Irving, Baudelaire, Victor Hugo y Cayo Tulio Cicerón. Charlábamos animadamente alrededor de unos vasos de vodka Stolitchnaya (Vodka "de la capital", que eso quiere decir stolitchnaya) bien fríos, please. Hablábamos de ustedes vosotros, mis amigos, entre otras cosas. Nos hicimos lenguas de qué maravilla de recetas contaban en sus blogs mis amigos gastrónomos. Les conté que había hecho una receta del maestro Apicius y cómo me maravillaban las recetas de Viena y del Oteador aunque fuera incapaz de ponerme a realizarlas.

Hugo y Baudelaire, que habían vivido en Bruselas -como exilados- allá por los tiempos de Louis-Philippe, me dijeron: Sorokin, eres un capullo. Sabemos que eres un cocinilla, pues cuenta algo de lo tuyo, algo belga, que al fin y al cabo eres medio belga, connard. Y yo me dije, ¡tate! si lo dicen mis amigos difuntos, ¿por qué no?. Así es que, me he puesto las pilas y he hecho una recetilla medio belga, medio Sorokin. Voilà. Ahí os va, amiguetes:

He hecho unas endivias caramelizadas con Kassler. Las endivias, en Bélgica se llaman "chicons". Por eso, cuando se inauguró el TGV (Thalys) entre Paris y Bruselas, la propaganda rezaba: "De endivia a chicon en hora y media".

Provéanse, mis queridos lectores de unas seis endivias de lo más fino posible. Córtenles el rabito del fondo (o sea el tallo, no me seais mal pensados), porque es lo más amargo:




Provéanse asímismo de unas rodajas de Kassler cortadas finamente. Ya sé que, a lo mejor en vuestros paises no son fáciles de conseguir. En Madrid, yo sé que sí. Hay que ir a la Mantequería Alemana en la calle Padilla. En el resto del mundo (¿hay otro mundo?) allá vosotros ustedes.





Bueno, venga, vamos a lo que vamos. En una cacerola, pongan ¡Oh ilustres amigos! unas pellas de mantequilla, derrítanla a fuego muuuuy suave e introduzcan las endivias-chicons en la cacerola. Añadan el jugo de medio limón, azúcar glas, sal, pimienta, una cucharada de agua y ¡hale! a fuego lento, como decía María Dolores Pradera, hasta que estén blanditas:



Cuando ustedes vostros os percatéis que ya están hechas, sacadlas, please y depositadlas con mucho amor en un platito al margen:






Acto seguido, con decisión, sin que os tiemble el pulso aunque vuestro corazón lata violentamente presa de la emoción del momento, como me pasó a mí, introducid las Kassler en la mismísima cacerola. ¡Pero ojo, sólo un momento, para que se calienten y se empapen del juguito!

Ya sé, ya sé, es emocionante, porque si las dejas mucho tiempo, la jorobas




Y ya, las sacáis, las ponéis en un plato junto con las endivias, como se ve en la foto de cabecera, y a papear.

Un servidor, las acompañó con un Brunello di Montalcino del 2006:



Uno de los vinos más famosos de Italia. No es barato, pero por una vez, vale. Es bueno, aunque a mí, en vinos italianos, me gusta mas el Amarone de la Valpolicella.

Pues ya véis, colegas, ya sabéis qué se come en casa de Sorokin el día de todos los santos. Ni pellas, ni gachas dulces, ni esqueletitos de caramelo y mazapán: Chicons caramelisés.

Un besote

17 commentaires:

  1. Primenssssssssss

    Es que no podía dejar de escribirte hoy para agradecerte la super recomendación de la Brigada. Hemos ido con nuestros amigos argentinos y ellos han salido muy contentos, ¡nosotros contentísimos! Sólo te adelantaré que he compartido un bife de chorizo especial, ¡tre-men-do! Me sabe mal pero esas endivias no son nada al lado del bife ;-P
    Me apunto la receta que explicas (¿primera receta en el blog?) para ver si así me entran las endivias porque te diré que es de las pocas cosas que no como.
    De nuevo, gracias!!

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  2. De que buena compañía se rodeó la noche del 31, por aquí no se dejo ver nadie, tal vez pensaron, ni verle a Apicius que nos vuelve a la tierra con sus guisos.
    Me ha gustado la preparación que les ha dado a las endivias.
    ¿No se anima a participar en el 2º Concurso Internacional de Gastronomía que he convocado?
    Saludos

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  3. Hola Arantxi

    Me alegro que os haya gustado "La Brigada", aunque todo el mérito es de Madame Delikat, porque fué ella la primera que me lo recomendó. Desde entonces, cuando voy a Buenos Aires, no salgo de ahí. En "la cabaña de las lilas" no conseguí entrar porque estaba superlleno, pero Puerto Madero es agradable a la caída del día para pasear y tomar una cervezota, aunque sea "Quilmes".

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  4. Buenos dias, Apicius. Sí, seguro que no hubieran querido volver a sus tumbas si hubieran probado uno de sus guisos.

    Me hace un gran honor proponiéndome ir al concurso gastronómico, pero la verdad, no sé si me siento a la altura.

    Saludos

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  5. Así que en ocasiones ve muertos...e incluso habla y filosofea con ellos!!! Mon dieu!

    Las endivias son una herencia belga que se mantiene en mi casa materna, pero nunca había probado yo las que vuesa merced ha explicado y un rato sabrosas que se ven, con ese punto caramelizado. Nosotros siempre las hemos hecho hervidas primero con su chorreón de limón y pellizco de azúcar para quitarle el amargor, luego escurridas y envueltas en jamón normal y queso y puestas a gratinar con un poco de bechamel por encima. A ver si este invierno acometo la receta sorokoniana. A mi también me gustan mucho en crudités combinadas con quesos cremosos tipo gorgozola y otros dips.

    Saludos Monsieur

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  6. Ya me suponía, Madame, que era imposible que a una nativa de Bélgica no le gustaran los chicons. La receta que vuesa merced explica es lo que se conoce como "chicons au gratin". Magníficos, sabrosones, pero indiscutiblemete, una receta de invierno, sobre todo por el calor que desprenden (tardan siglos en enfriarse cuando los sacas del horno).

    Le voy a contar un secreto: como yo los he hecho está sacado de la receta del faisán a la brabanzona (receta tan tradicional en Bélgica como la de la paella en Alicante), sólo que yo he sustituído el faisán por las Kessler. Y le van de puturrú de mico, palabrita del niño Jesús.

    By the way, me he enterado que in Spain, las Kessler se llaman "cinta de lomo de Sajonia".

    Un respetuoso saludo, Madame

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  7. Mi admirado Sorokin; me apunto la receta que tan didácticamente ha publicado. La leí ayer antes de comer y casi se me saltan dos lagrimones. Pero no voy a mentirle, sólo me gusta comer, y comer bien. El método por el cual llegan esos suculentos manjares al plato son exquisitos misterios que tal vez un día me lance a conocer. De momento me conformo con apuntarlo y ver tan bonitas fotos, por si en breve me dá el punto lanzado de encender fogones. Admirada con sus post y sus encantadores comments. Divina Pagana

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  8. Pero ¡Oh Divina! si hasta un simple mortal, como su humilde servidor, es capaz de ponerse un delantal (de Harrods, eso sí) y ponerse a cocinusquear, ¡qué no podrá hacer una divinidad! Venga, anímese su divinidad. Y si necesita ayuda, tal vez con encomendarse a Madame Delikat (que hace gachas dulces, lo sé) lo arregle.;-D

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  9. Sorokin, no salgo de mi asombro, no por las celebridades con quien compartiste la noche de los difuntos, que también yo me vi con algunos que ni te imaginas, sino por la receta que te has animado a traernos al blog.
    No digas que no tienes nivel para el concurso de Apicius, que eso es pecar de falsa modestia. Yo sabía que cocinabas, claro, pero como siempre andas con la boquita pequeña (en la versión ordenador no sé como se dirá, quizás con los deditos pequeños, con las teclitas pequeñas...?¿pensemos) y ahora no sé por donde iba, jejeje. Que si, que no esperaba este nivelazo en la cocina. Ahora ya un poco en serio. Esta receta me gusta y te prometo que la voy a probar. Aunque parezca increible, no he cocinado nunca ni las endivias ni la lechuga y cada vez que veo recetas así, me dan ganas. Esta es la definitiva, la voy a probar monsieur.
    Por cierto ¿endivias o endibias?
    Y otra pregunta más ¿te vienes a un curso de cocina japonesa?
    Muchas gracias por la mención y un beso grande.

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  10. Gracias, gracias, Viena, me abrumas con tus alabanzas. La verdad, como ya le he dicho a Delikat, es que esta manera de preparar las endivias es tradicional belga, que yo no la he inventado. La única originalidad es hacerlas con cinta de Sajonia (que ya me he enterado que así se llama en España la Kassler) -un secreto: es que es lo que tenía en la nevera- y eso sí, reconózcolo, produce un resultado que me sorprendió.

    ¿Endivias o endibias?... pues no sé, en francés de Francia son "endives" (en Bélgica son "chicons"), con uve, así que yo lo escribo también así.

    ¿Curso de cocina japonesa? ¿cuando? ¿donde?

    Un beso

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  11. Vaya sopresa, qué bien se ve la receta y lo caramelizaditas que están las endivias... umh. El vino, me gusta mucho la uva Brunello. Pero anoto la otra recomendación.-
    Saludos

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  12. Hola Claudia. ¿A que no te lo esperabas? Pues, en secreto, yo tampoco. Pero en fin, es que uno es un disperso: saltar de Houellebecq a las endivias o de Córcega a las caipirinhas de Copacabana... es lo mío, no me concentro. Como decían mis profes en primaria: ¡concéntrate, Sorokincete, que te distraen hasta las moscas!

    Saluditos

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  13. La verdad, amigo Sarokin (a punto he estado de escribir Sarkozy, disculpa a mi neurona rebelde), pero las endivias, como decimos por aquí cuando algo te gusta mucho “me les menjaria del cap d'un tiñoso”, da igual cómo estén preparadas… y si además tenemos muertos tan interesantes como Baudelaire, y algún que otro muerto que te leyera "Cuentos de la Alhambra" de Washinghton Irving mientras tomas una copa de vodka, Baudelaire creo que prefería que fuera de absenta, la noche iba a ser perfecta.
    ¡Ah!, gracias por la cita.

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  14. Hola Oteador, pues la verdad, no me molestaría ser Sarko sólo por unas horas, preferentemente nocturnas.

    Desde luego, Baudelaire hubiera preferido una absenta, y ya me lo hizo notar la otra noche, pero al final le convencí que la vodka es muy buena para el spleen (es que no tenía absenta, ea)

    Lo de la cabeza del tiñoso ya me lo sabía, porque lo decía un amigo (valenciano, claro). Desde entonces, yo también lo digo de vez en cuando, en general refiriéndome a las lentejas, que es mi fruta preferida.

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  15. Menuda preparación de las endivias ..que ricas .. el relato muy interesante y buuuu de miedo jeje ...te sigo y te invito a compartir mi blog ....bsssaMARIMI

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  16. Gracias Garlutti. Ya he visitado tu blog que me ha parecido muy bueno y me he hecho seguidor

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  17. Lo que le decía mi apreciado Sorokin...de cocinar nada de nada...pero de comer...Le remito al muro de nuestra adorada archiduquesa para que vea...que nos hemos puesto como el kikorro!!!
    Siempre fan suya. Divina Pagana

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