Faisán a la brabanzona

Una vez más, queridos amigos, se aproxima de forma implacable el mes de Noviembre, con su cambio de horario, con sus bajas temperaturas (por favor, amigos del hemisferio sur, ya sé que esto no se aplica a ustedes, pero perdonen a este bloguero que se está estremeciendo de frío en Bruselas, a 4ºC, justo tras una semana de "veranillo de San Martín" en la que hemos llegado a 23ºC). Decía, que es que me distraen ustedes, caramba, que se aproxima el mes de Noviembre y con él, el día de difuntos. Día en el que todos los años tengo algunas visitas. El año pasado, para agasajar a mis contertulios preparé una endivias caramelizadas que fueron bastante bien recibidas, claro que ninguno de los asistentes era un experto gastrónomo. Pero ¡Oh mundo sorprendente!, este años he recibido un mensaje extrasensorial que me ha soplado que van a venir a cenar Don Francisco de Quevedo, Brillat-Savarin y Moctezuma Xocoyotzin:

Don Francisco de Quevedo

            Moctezuma

 Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Naturalmente, un sudor frío recorrió mi esternón y mi cerebro naufragó en medio de un espantoso pánico al ridículo. A punto estuve de anular la visita anual de los seres del otro mundo. Sabía que Don Francisco, con un cochinillo asado estaría contento, y que a Moctezuma le bastarían unos zopes con chile serrano y carnitas frías... pero ¡a Brillat-Savarin!, mon Dieu, ¿que iba yo a darle?.

Estando en tamañas cavilaciones, me llegó un mensaje extrasensorial y pseudotelepático de Don Francisco, que me susurró suvemente en el trigémino (el trigémino está en la frente, so mal pensados):


"Considere su merced que persona de tan noble alcurnia y refinados gustos como Monsieur Brillat-Savarin, bien sería merecedor de que vuestra merced se afanare en preparar sabroso condumio con ocasión de su visita a este mundo"

¡Cielos benditos! mi  pánico aumentó de forma exponencial a cada palabra quevediana. Pero, Don Francisco, con un deje burlón y socarrón, continuó:

"No me haga remilgos vuesa merced, que, considerando que presume de no conocer a las mujeres y ha tenido ya varias, lo mismo puede aplicarse a sus artes culinarias. No se espante, pues, su merced y póngase a ello, voto a bríos"

Me retuve de responder que si eso era así, era porque ninguna mujer había sido capaz de soportar mis atroces desmanes culinarios. Pero nada, la onda extrosensorial despareció. Así que me dije: -Sorokin, cielete, ¿por qué no haces un ensayo a ver que tal queda y si sale bien lo haces el primero de Noviembre?

Pues nada, me puse a la obra y decidí hacer un plato típicamente belga y típicamente de la estación que nos ocupa: Un faisán a la brabanzona. Lo de "brabanzona" se refiere a la región de Brabante. La región en cuestión, ¡Oh queridos amigos! es la provincia que rodea Bruselas. De hecho, Bruselas está en mitad de Brabante. Lo que pasa. es que hace unos años, cuando Bélgica se convirtió en un estado federal, como sabéis, todo el país se dividió en dos: El norte, flamenco, y el sur, francófono y valón. Brabante siguió el mismo esquema, así que hay dos Brabantes: el flamenco y el valón. Y Bruselas, en medio. Pero vamos, que no se sabe si el faisán a la brabanzona lo inventaron unos u otros:

Pero a lo que vamos, al faisán qué rayos, que se nos echa el tiempo encima. Compré una faisán en "la Becasse", una carnicería de Stockel, donde te lo preparan con una lámina de tocino y una hoja de vid:

La carnicera me preguntó si lo quería hembra o macho. Naturalmente, dije que hembra, aunque no sé muy bien por qué, pero suena mejor. Después compré mantequilla salada en el supermercado. Ya sé, ya sé que me vais a decir que por qué no usé Aceite Oliva Virgen y tal. Pues fácil, porque entonces no sería faisán a la brabanzona, sería faisán a otra cosa, no sé, a la sorokinesca.

Las endivias las compré en el frutero de la esquina asegurándome que eran de tierra (no sé qué diablos quiere decir, pero he leído que son las mejores. Debe ser que hay otras de esas que se cultivan en cuevas o qué se yo):

Para preparar el faisán, queridos e ilusionados lectores, lo puse en una cocotte o cacerola de hierro fundido con unas pellas de mantequilla con sal. Se calienta la mantequilla en la cocotte y se dora el faisán por todos lados durante unos pocos minutos. Mientras, se ha precalentado el horno a 180ºC.

Una vez dorado el pobre animalillo, se mete en el horno durante unos 50-60 minutos, mientras de vez en cuando se le riega con el jugo de la cocción, y si es necesario, añadiendo un poco de agua (yo, por si acaso, le puse unos chorritos de vino tinto, aunque lo suyo, lo racial, hubiera sido ponerle cerveza negra). Le hemos añadido algo de sal, no mucha, porque la mantequilla ya era salada. El siguiente paso es caramelizar las endivias, cortándoles el fondo levemente, que es lo que amarga y pasándolas por la sartén con pimienta, nuez moscada, azúcar y cubriéndolas con agua hasta la mitad.

Cuando el faisán ya está listo, se saca del horno, se le añaden las endivias con el jugo que hayan soltado y se pone a fuego suave (lo de fuego es un decir, porque mi cocina es eléctrica y, ciertamente, echo de menos el gas, que queréis, amiguetes) hasta que todo el conjunto queda agradablemente dorado y las endivias bien caramelizadas.

Y ¡hete aquí! como queda el faisán con sus endivias una vez emplatado:

Estaba de muerte. No en vano es una receta para el día de difuntos, diantres.

Nota: Ya sé que hay una polémica sobre si se escribe "endivias" o "endibias". Yo lo escribo con uve, porque al fin y al cabo, el nombre se lo pusieron los francófonos de aquí, de Bruselas, que es donde se inventaron. En concreto, en la Comuna de Scaerbeek en el siglo XIX.


Venga, ya os contaré si mis espectrales invitados aprecian el manjar.

Un besazo

Post Scriptum:

Tras el éxito obtenido en la cena, y ante las súplicas de mis comensales, Oh queridos lectores,  me he decidido a presentar este plato al III Concurso de gastronomía del gran Apicius: "La cocina paso a paso",

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El taller de las tradiciones
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La cocina de Plágaro
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Saluditos

Las Islas Jónicas (2). Cefalonia, Ítaca, una mandolina y un poema de Kavafis

Voy a retomar el hilo ¡Oh amigos! de lo que os estaba contando sobre las Islas Jónicas, porque si dejo pasar más tiempo, con la que está cayendo un día sí y un día no en Bruselas (hablo del tiempo, no me malinterpretéis, que os conozco), van a acabar por borrarse de mi pobre y miserable memoria los luminosos cielos del Mar Jónico, sus suaves aguas llenas de pececillos, sus sardinas asadas e, incluso, la cerveza del lugar, que -esa sí- es como para olvidarla.

Como ya os conté en la entrada anterior, vuestro amado bloguero cobijaba sus cansados huesos en la isla de Zakynthos, pero, claro, uno no se va a quedar parado así como así, pelándose la nariz en la playa y haciendo la digestión de las hojas de vid rellenas que, mañana, tarde y noche constituían la comida del hotel (bueno, y queso feta). Así es que decidimos ir a echar un vistazo a la isla de enfrente, que ya os he presentado en la entrada anterior, Cefalonia:

La inmensa mole del monte Enos, con sus 1682 metros nos saludaba todas las mañanas. Vista desde lejos, desde Zakynthos, es impresionante, pero cuando te acercas, como se ve en la foto de cabecera, parece un muro vertical que no vas a poder sobrepasar. Vamos, que es más impresionante que Peña Cabarga vista desde Maliaño *.

El trayecto se hace en un ferry que sale del puerto de San Nicolas, en el norte de Zakynthos. En el ferry se pueden meter coches, autobuses y lo que haga falta. La verdad es que un servidor no se esperaba un ferry tan amplio, si no, hubiera sido interesante meter el coche de alquiler dentro y a otra cosa, mariposa, en vez de hacer como nosotros, que compramos un trayecto completo con todo y autobús pensando que el autobús se quedaba en Zakynthos. Pues no, el bus se metió en el ferry y luego se dedicó a llevarnos por donde le dió la helénica gana en Cefalonia.

Otra opción, queridos amiguetes, es que vayáis en bus de línea hasta San Nicolás y luego, en Cefalonia os arregléis como podáis. Ojo, si estáis en la capital, encontrar la estación de los autobuses de línea tiene su miga. Está fuera de la ciudad, y se llega por una estrecha calleja que, Oh sorpresa, no está ni siquiera en los mapas de Google (venga, os desafío a encontrarla):

 Pero bueno, pelillos a la mar (Jónica), el hecho es que una vez en Cefalonia, que es una isla tirando a menos turística que Zakynthos, donde todavía los Tour Operators no han plantado sus pinreles, el autobús que nos llevaba decidió empezar por el monasterio de St Gerassimos, un santo muy milagrero según cuentan. Del monasterio original, lo único que queda es el campanario, todo lo demás lo arrasó el terremoto de 1953. Como podéis ver, el campanario es de estilo veneciano. Teniendo en cuenta que la isla perteneció a la serenísima república veneciana durante varios siglos, eso no es de extrañar:

En cambio, el interior, aunque reconstruído, es del más puro estilo ortodoxo. El cuerpo milagroso de San Gerassimos está en el interior de ese sarcófago de plata:

 Parece ser que se puede uno subir por una escalerilla y mirar a través de un cristal el cuerpo del santo y esas cosas, pero vuestro bloguero, que no es nada necrofílico, pasó del tema.

¿Otras cositas en Cefalonia?. Bueno, pues llevan a todo bicho turista viviente a las cuevas de Drogarati, que están llenas de estalactitas y estalagmitas (cuál es cuál, a ver díganmelo):

Pues bien, pues vale, interesante, pero si habéis visto las cuevas de Nerja, por ejemplo, de verdad no perdáis el tiempo en esto, que la vida es breve y un viaje de un día a Cefalonia, todavía más. Eso sí, me dió mucho gusto infringir la ley una vez más:

Otra visita obligada es la cueva de Melissani. Esta sí me pareció más interesante. De hecho es un cenote, como los de Yucatán. El suelo se ha hundido dejando al descubierto un lago subterráneo. Los que conozcáis, oh amiguetes, el cenote de la doncella en Chichén Itzá os sentiréis transportados diez mil kilómetros al Oeste al ver la cueva.

¿Comer? Bueno, pues comimos en un restaurante en Agia Efymia, que -mira tú por donde-, es un puerto donde recalan los yates de los ricos, con lo cual las sardinas nos costaron el doble que en Zakynthos y no alcanzaban el sublime grado de las del Vardiola. Así pues, absternerse si es posible.

En resumen, Cefalonia es una isla menos contaminada por el turismo de semi-masas, digamos, pero bastante propensa al turismo de pudientes y adineradas gentes. A mí me gusta más Zakynthos. Deben ser mis gustos populistas. En fin que queréis, la vida es así.

Cefalonia saltó a la fama internacional gracias a la novela de Louis de Bernières, "La mandolina del Capitán Corelli". De Bernières es inglés, a pesar de su nombre. De hecho, es un descendiente de los hugonotes que se refugiaron en Inglaterra tras la matanza de San Bartolomé. En realidad, me he leído la novela estos días, antes de lanzarme a escribir nada sobre ella y, lo que empezó un poco como una obligación, se ha convertido en una actividad absorbente. Con altibajos, hay momentos en los que me he reído a carcajadas y otro en los que casi me adormilo. El tema está bastante cabrón, como dirían mis amigos mexicanos. Con una historia de amores como fondo, el asunto principal es la matanza de soldados italianos que llevaron a cabo los alemanes en 1943. Los italianos habían ocupado la isla como parte de los deseos de Mussolini de anexionarse Grecia. Cuando Italia se rinde tras la invasión aliada de Sicilia, la guarnición de Cefalonia se queda en el limbo y le empiezan a llegar órdenes contradictorias: ¿rendirse a los alemanes? ¿combatirlos?. En medio de la confusión, los alemanes atacan, machacan a los italianos y fusilan a los supervivientes. Todo esto es historia. Lo más chocante es que, tras la guerra, los USA impusieron una férrea censura sobre esta matanza para evitar disputas en el seno de la OTAN entre italianos y alemanes.

Pero en fin, leeros la novela si tenéis ganas. Tambien hay una película, con Nicolas Cage y la inefable Pé. Película que no he visto y que no pienso ver. No me gusta que me destrocen mis libros.

La isla que está al ladito de Cefalonia y que podéis ver en el mapa más arriba, no es, ni más ni menos que Ítaca. La mítica Ítaca, tierra de Ulises, de Penélope (no la Cruz, no) y de Telémaco. Algo le vería Homero para darle esos honores, porque vista desde Cefalonia es más bien sosita, sin montañas de mil seiscientos metros ni nada:

Pero, un mito es un mito. Dorothy y Claudia me habían preguntado por Ítaca en sus comentarios, recordando el poema de Kavafis. Aunque supongo que lo conocerán, les voy a dedicar a las dos este MP3 donde Sean Connery recita el poema, con música de Vangelis como fondo. El contraste entre la tradicional grandilocuencia de Vangelis y la forma, casi familiar, como recita Sean Connery el poema, como un abuelito que está contando cosas a la gente del Kafeneion es lo que hace, a mi entender, esta versión fascinante. Si no os gusta, id a reclamar a Don Sean:

 ITHAKA by C.P. Kavafis by Sean Connery/Vangelis 

Connery, como es natural, a pesar de ser escocés, habla en inglés. Para los que no conozcais el poema, he aquí la traducción al puro castilla:


Cuando te encuentres de camino a Ítaca, desea que sea largo el camino, 
lleno de aventuras, lleno de conocimientos. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes, al enojado Poseidón no temas, tales en tu camino 
nunca encontrarás, si mantienes tu pensamiento elevado, y selecta emoción tu espíritu y tu cuerpo tienta. 
A los Lestrigones y a los Cíclopes, al fiero Poseidón no encontrarás, si no los llevas dentro de tu alma, si tu alma no los coloca ante ti.
 Desea que sea largo el camino. Que sean muchas las mañanas estivales en que con qué alegría, con qué gozo arribes a puertos nunca antes vistos, 
deténte en los emporios fenicios, y adquiere mercancías preciosas, nácares y corales, ámbar y ébano,
 y perfumes sensuales de todo tipo, cuántos más perfumes sensuales puedas, 
ve a ciudades de Egipto, a muchas, aprende y aprende de los instruidos. 
Ten siempre en tu mente a Ítaca. La llegada allí es tu destino. 
Pero no apresures tu viaje en absoluto. Mejor que dure muchos años, y ya anciano recales en la isla, rico con cuanto ganaste en el camino, sin esperar que te dé riquezas Ítaca.
 Ítaca te dio el bello viaje. Sin ella no habrías emprendido el camino. Pero no tiene más que darte. 
 Y si pobre la encuentras, Ítaca no te engañó. Así sabio como te hiciste, con tanta experiencia, comprenderás ya qué significan las Ítacas. 


Vale, y ya lo dejo que me estoy poniendo plastísimo.

Besotes

Nota: * Maliaño, Santander.